食品3d打印技术将使昆虫蛋白成为主流

随着人们对富含蛋白质的食品需求的增长，人们开始担心与生产相关的温室气体的增加、土地和水的消耗——尤其是在动物饲养方面。

从昆虫、植物和藻类中获取蛋白质的替代来源更加可持续，而且仍然是营养丰富的食物，尽管许多人仍然不喜欢它们。

“这种替代蛋白质的外观和味道可能会让很多人感到不安。这就是3D食品打印(3DFP)的多用途面临的挑战，因为它可以改变食物的呈现方式，克服消费者的惯性抑制，”新加坡科技与设计大学(SUTD)的合著者蔡志凯教授解释说。

这种新工艺可以将胡萝卜等众所周知的食物与蟋蟀等替代蛋白质结合，从而产生消费者更熟悉的味道。这种胡萝卜和蟋蟀的混合物可以通过3D食物打印机挤压出来，创造出视觉上吸引人的菜肴。

该团队使用了一种被称为“响应面方法”的既定工程技术，并将其应用于3D食品打印。

北京科技大学的首席研究员张毅教授解释说:“替代蛋白质可能会成为我们未来蛋白质摄入的主要来源。这项研究提出了一种优化食物墨水的系统工程方法，从而可以轻松地创造和定制视觉愉悦、美味和营养充足的食物，增强替代蛋白质。我们希望我们的工作能鼓励消费者多吃这些不熟悉但可持续的食品。”

研究团队使用了基于三个变量的“蛋白质墨水配方”:胡萝卜粉、蛋白质和黄原胶。胡萝卜粉有助于提供机械强度，以及口味，营养和颜色的配方油墨。

与此同时，他们用大豆、螺旋藻、蟋蟀、黑兵蝇幼虫和丝胶蛋白等替代蛋白质进行了实验。

该论文的通讯作者Aakanksha Pant补充说:“这项研究也可以推广到其他食品配料，食品墨水的反应——如质地、可印刷性、渗水性——可以包括在内，以进行优化。”响应面法的方法可以引导研究人员采用类似的方法来优化组成复杂多组分食品配料的3DFP食品油墨。”

同一个团队先前制作的“食物墨水”从新鲜和冷冻蔬菜，同时也比现有的方法更好地保存营养和风味。