科学家从植物汉堡中嗅出牛肉的香味

近年来，由于人们担心畜牧业对气候的影响，以及素食替代品的范围和质量更大，人们对植物性肉类替代品的兴趣呈爆炸式增长。这些都是素食替代品非常接近真正牛肉的味道、气味、外观和质地．

现在，美国研究人员评估了一些植物性肉类替代品的香气，以找出哪些更接近真实的味道。

该研究的负责人莉莉·扎克博士说:“在过去几年里，人们越来越意识到肉类生产对气候变化的影响，以及大流行期间的肉类短缺，这使人们更加接受植物性替代品。”“市面上有很多产品，食品公司也在做有趣的研究，但没有人会发表任何东西，因为这是商业秘密。”

植物性肉类替代品已经有很长的历史了，更现实的产品已经在商业上销售了几十年。然而，早期的版本与肉有很大的不同。近年来，为知名行业巨头和致力于人造肉的科技初创公司工作的食品科学家们已经开发出了从大豆和豌豆等植物中制造蛋白质的技术，这些蛋白质尝起来更像肉。

生牛肉汉堡的气味很小。然而，烹饪过程中会释放出数百种挥发性化合物，导致美味、脂肪的味道和气味。使用植物蛋白和植物油来匹配这种容易识别的气味是一个挑战。

Zyzak解释说:“植物性汉堡的问题在于植物蛋白本身会产生强烈的气味。”例如，豌豆蛋白闻起来像青草，所以公司必须找到一种方法来掩盖这种气味。有些人使用浓调味料。”

Zyzak对评估植物汉堡的香气很感兴趣，以便更好地让消费者了解它们的质量。她和她的同事分析了烹饪真正的牛肉汉堡和八种流行品牌植物汉堡产生的香气化合物。

首先，他们把汉堡煮熟，用五种描述词来评估汉堡的香味:肉的、脂肪的、黄油的、甜的和烤的。接下来，他们应用气相色谱-质谱联用嗅觉测定法(测量气味成分)来将气味与特定的气味化合物联系起来。这要求他们将烹饪汉堡中的挥发物注入仪器，从而分离出化合物。一些样本被转移到一个嗅探端口，供人类参与者识别他们闻到的是五种描述符中的哪一种。剩下的样本通过质谱分析，使研究人员能够将特定化合物与参与者在特定时间识别出的香气联系起来。

这使得化学家能够识别导致植物汉堡与牛肉汉堡不同的化合物。他们发现Beyond Meat的Beyond汉堡最接近牛肉的气味特征，含有1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛化合物，具有肉质、脂肪和烤肉的特征。然而，它的气味仍然与真实的东西有很大的偏差。另一种汉堡的外观与牛肉汉堡最接近，但在烹饪时产生一种酵母味，含有更高水平的甲基丁酸和丙酸。其他的肉饼使用了大量的调味料来释放出与汉堡有关的大蒜和烧烤酱的香味。

最终，Zyzak想用她的发现来制造一种气味混合物，这种混合物非常接近汉堡的气味。她正在与一家初创公司合作，获取合成肉样本，并计划将其与植物汉堡和普通汉堡进行比较。